Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Die Revolution der Kochkunst

Die innovativen Techniken der besten Koche der Welt
"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim Zagat

Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die franzosischen
Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt
die Molekularkuche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt.
Experimentierfreudige Kuchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli,
The Fat Duck, Alinea und wd 50 ubernehmen aus Forschungslaboren vollig
neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste
wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan
Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und
Meister des Kuchenfachs - ein sechsbandiges, 2440 Seiten starkes
Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die
uberirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad,
Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren
und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-kopfiges Team von The
Cooking Lab verbluffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine
erfindet das Kochen neu.

Wie macht man ein Omelett auen leicht und zart und innen uppig und
cremig? Oder auen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes
frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschlieen eine Muschel
mit einer Gelkugel aus ihrem suen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen
gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen.
Modernist Cuisine erklart Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und fuhrt
Sie mit ausfuhrlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen
Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die
wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und
spektakulare neue Fototechniken gewahren dem Leser buchstablich Einblicke
in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von
Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen
Weber-Grills. Nach der ausfuhrlichen Lekture dieses Buches werden Sie das
Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.

Sie erfahren,
* warum der Garprozess nicht aufhort, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser
abschrecken,
* wann Kochen schneller geht als Dampfen,
* warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost hoher gesetzt
wird,
* warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,
* warum frittierte Lebensmittel besser braunen und schmecken, wenn man
sie in alterem ol ausbackt,
* wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann
und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quantchen Gluck auskommt
- Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein konnen.

Die vielseitigen Beitrage bieten
* Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller
Zubereitungsmethoden wie Grillen, Rauchern und Braten,
* einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen
rund um Wasserbader, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergerate und
Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,
* Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-fur-Schritt-Anleitungen zur
Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfruchten (mehr als 250 Seiten)
sowie Obst, Gemuse und Getreide (130 Seiten),
* ausfuhrliche Darstellungen uber den wirkungsvollen Einsatz von modernen
Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schaumen mit Beispielrezepten
und Formeln sowie
* mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte fur die
Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von
Meisterkochen wie Grant Achatz, Ferran Adria, Heston Blumenthal, David
Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.

Band 1: Geschichte & Grundlagen
Band 2: Techniken & Ausstattung
Band 3: Tiere & Pflanzen
Band 4: Zutaten & Zubereitungen
Band 5: Chefgerichte
Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausfuhrlichen
Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier