Un vent nouveau souffle sur la gastronomie mondiale depuis le 26 avril 2010, date à laquelle le prix San Pellegrino des 50 meilleurs restaurant au monde a été décerné à une table scandinave, le Noma, restaurant doublement étoilé de Copenhague, propulsant son jeune chef, René Redzepi, sur le devant de la scène culinaire internationale. A 32 ans à peine, il succède à Ferran Adrià qui a été honoré de ce prix durant quatre années. L’engouement mondial ne cesse de s’étendre pour le Noma, acronyme créé à partir de deux termes danois, NOrdisk qui signifie « nordique » et MAd qui signifie « cuisine ». Noma, le temps et l’espace dans la cuisine nordique propose un voyage unique dans les coulisses du restaurant, la philosophie et les inspirations de son chef, René Redzepi. Depuis presque 10 ans, il s’attache à réinventer une cuisine scandinave, puisant dans la nature environnante toutes les ressources nécessaires à ses créations. Une démarche engagée qui inspire aujourd’hui une nouvelle génération de chefs dans le monde entier. L’ouvrage s’ouvre sur un texte de l’artiste danois Olafur Eliasson qui relate les conversations et réflexions qu’il a menées avec René Redzepi sur l’expérience de la dégustation, la grammaire des aliments et leurs relations avec le temps et l’espace. Le récit se poursuit avec des extraits inédits du journal que René Redzepi a tenu en 2003, quelques mois avant l’ouverture du Noma, lors d’un voyage dans les iles Féroé, en Islande et au Groenland. Toute la philosophie du chef se révèle dans ses textes simples qui racontent ses rencontres avec des producteurs, des pécheurs, des cueilleurs, des artistes et ses dégustations de produits qu’il découvre parfois pour la première fois. Une sélection de neuf portraits des producteurs locaux et des plus proches collaborateurs qui travaillent avec René, parmi plus de 70, conclue cette série de textes passionnants sur les coulisses de Noma. Tous les ingrédients ayant servis à la préparation des 90 recettes présentées dans l’ouvrage et de celles créées chaque jour au Noma, viennent des pays Scandinaves. Les basiques comme l’huile d’olive, l’ail ou les herbes aromatiques couramment utilisés dans la cuisine sont absents des menus du restaurant. A la place, les convives découvrent les produits de saisons venus de Suède, de Norvège, d’Islande, du Danemark, du Groenland ou de Finlande. Baies, truffes, crevettes ou bois de bouleau ont été cueillis, récoltés et péchés dans les campagnes environnantes et les mers toutes proches. L’expérience gustative transporte alors les convives dans la nature au contact direct de la forêt, de la neige, des champs, de la mer. La série des 200 photographies spécialement réalisées pour l’ouvrage par la photographe danoise, Ditte Isager, présente les recettes mais également les produits et les paysages de cette nature hostile mais fertile. Les images s’enchainent comme un album de nature traversé par une palette chromatique allant du blanc au vert, du bleu au pourpre pour finir sur le noir de la terre. Le lecteur découvre les photographies des célèbres recettes de René Redzepi, comme le Bonhomme de neige ou le Radis en pot mais découvre également d’autres créations au design parfait comme les Oursins et lait congelé, concombre et aneth, les Topinambours et huile de foin grillée, yaourt et truffes ou le Champ de légumes. L’ascension de René Redzepi est l’une des histoires les plus fascinantes de ces dernières années dans le monde la gastronomie. A 32 ans à peine, il a initié une révolution qui ne fait que commencer, dans la façon d’envisager la cuisine de terroir et la cuisine de saison, bousculant toutes les lignes définies jusque-là dans la haute gastronomie. Simple et perfectionniste, René Redzepi est le chef de file d’une nouvelle génération de chefs du monde entier, sensibles aux questions environnementales contemporaines.